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| Curso sobre o Vinho e provas |
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Este artigo foi contribuição de um leitor
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| Autor:Pedro Brandão |
| Data:06 de Outubro de 2003 |
| Tema: Opinião |
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| Curso sobre o Vinho e provas - Participação COV e amigos |
Há muito já perspectivado nos nossos planos, como parte do enriquecimento da nossa base de conhecimentos sobre o Vinho e sua prova, surgiu em final de Verão a proposta de frequentar finalmente um curso sobre o tema. As ofertas existentes já são algumas, e já tinha sido feito também algum trabalho de campo para se tentar escolher aquele que nos parecesse mais equilibrado no seu conjunto. A escolha recaiu sobre a formação dada pelo Professor Mário Louro, enólogo que dispensa apresentação (http://www.pousadas.pt/vinho/louro.html). A atenção tinha sido despertada com um muito interessante artigo sobre o mesmo curso dado a cegos e suas conclusões (http://www.revistadevinhos.iol.pt/rv_news_01.asp?artigo=2361), a paixão com que relata o tema tinha também deixado boas sugestões, e uma excelente recomendação feita por quem já tinha tido o prazer de ter esse curso fez com que nos decidissemos. A actividade teria lugar no Restaurante O Ganhão (http://www.gastronomias.com/ganhao/), propriedade do cativante Sr. António Simões, e incluiria um jantar após o curso onde seriam servidas algumas iguarias acompanhadas com o vinho considerado indicado.
Ao desafio responderam todos os elementos do COV, e ainda tivemos o prazer da companhia de alguns amigos interessados por estas andanças também, o Pedro Antão e o Fernando Moreira.
Após um atribulado caminho, eis-nos chegados à Venda Nova, onde num edifício já histórico (e com história), parte do Património Municipal da Amadora, está o Restaurante. Acolhedor é o mínimo que se pode dizer à primeira impressão. O gosto pelo vinho está bem espelhado na decoração, onde não faltam garrafas e caixas. Complementa-se o ambiente com a exposição também de alguns queijos seleccionados, outro dos prazeres de que podemos disfrutar neste espaço, tudo de influência alentejana de muito bom gosto. Excelente a iluminação também.
À chegada, e em virtude da hora, foram servidos queijo e paio, com pão e um vinho branco, para aconchegar a fome. É que a formação prometia algumas horas em vazio até ao jantar. Apresentações e formalidades concluídas, subimos ao primeiro andar onde ia decorrer a formação, dividida em parte teórica sobre o Vinho, suas origens, processo de criação, tipos e ligação com a comida, e a parte práctica de prova.
A primeira parte foi muito proveitosa para conseguir entender melhor como chega à garrafa esse líquido que tanto apreciamos e em que a grande maioria de nós apenas intervem na compra e consumo. As dúvidas foram sendo tiradas, algumas ideias erradas corrigidas e conceitos clarificados. Foi discutida também a nossa capacidade de identificar as várias sensações na língua, com o doce na extremidade, a acidez nas partes laterais, o salgado a meio e a adstringência no final, bem como o corpo de um líquido, entre o delgado ou liquefeito e o encorpado ou denso.
Falou-se nas vantagens ou desvantagens de decantar, onde acabou por ser defendido que a decantação deve ser usada apenas em vinhos jovens e com muita força, uma vez que a decantação de vinhos com idade pode fazer com que todo o seu delicado bouquet se perca, não sendo uma operação vital para beber um vinho.
Logo durante esse tempo uma frase foi solta para o ar: "Vou baralhar-vos completamente as ideias.". Esta frase ficou na mente de muitos, mas iríamos perceber bem o que tinha querido dizer.
Por altura da parte de prova, é que começaram a ser mudados muitos (pre)conceitos. Já tinha sido discutido o tema de aquecimento das aguardentes, e esse talvez tenha sido o primeiro mito a cair por terra. Não aquecer nunca, muito possivelmente arrefecer sempre. Assim não ficamos com uma aguardente que nos mostra apenas a sua face alcoólica agressiva, e beneficiamos com o resto da aromaticidade característica herdada do vinho que lhe deu origem, aromas sempre delicados e que com um ligeiro aquecimento se esvaiem no éter. Se querem aguardente para servir de bálsamo então aqueçam, mas esqueçam o aquecimento se querem aproveitar todos os prazeres da prova que esse tipo de bebidas pode trazer.
Outro dogma a cair foi o dos brancos "geladinhos". É certo que muitas vezes na canícula do Verão, um branco gelado, com frappês e mangas térmicas, servido a quase 0º, refresca bastante, mas se o objectivo é refrescar, mais vale beber chá gelado. A temperaturas abaixo das recomendadas à frente, todos os aromas ficam presos, e não se tira proveito de todas as potencialidades que o vinho pode trazer. Nada como ter perto um termómetro, para que possamos aprender a sentir as temperaturas correctas. É recomendado que os vinhos brancos leves e frutados, sem intervenção de madeira na sua elaboração, sejam servidos a 10-12º, e os brancos mais encorpados e com madeira passam para os 12-14º. Só nestas temperaturas podemos maximizar o prazer de apreciar um vinho destes. Não quer dizer que não saiba bem um branco bem frio, mas quem quer investir algum dinheiro na selecção de um bom vinho para depois não o rentabilizar? Podemos sempre gastar menos dinheiro e beber um refresco...
A excepção vai para os vinhos verdes que devem ser servidos a menores temperaturas, perto dos 8º, bem como Champagnes e Espumantes, ou vinhos brancos doces.
Não esquecer que os frappês e mangas de refrigeração propiciam um maior baixar de temperatura à medida que se vai bebendo o vinho da garrafa, por isso, quando a garrafa for esvaziando, o melhor é ir retirando do contacto com o frio, para que a temperatura se vá mantendo no intervalo desejado.
Aqui já se via na cara de muita gente o ar de tristeza com que constatavam que algumas ideias pré-concebidas desde há tanto estavam incorrectas... mas sempre a tempo de as corrigir.
Quando a conversa se vira para os tintos, então é que se entende o que a frase solta inicialmente, que avisava que iriamos ficar baralhados, significava...
A ideia de beber tintos à temperatura ambiente é possivelmente o maior erro e o maior desrespeito para com o néctar. Em primeiro lugar porque a temperatura ambiente é um conceito muito vago e pouco preciso. Será a mesma coisa beber um mesmo vinho numa esplanada de Vilamoura em pleno Agosto ou em casa no meio do Gerês em Dezembro? Se o bebermos à temperatura ambiente em ambas as situações, estaremos muito provavelmente a fazê-lo com amplitudes que podem ser da ordem dos 30º, se estiverem 40º em Vilamoura e 10º no Gerês... certamente não serão os mesmos vinhos.
O que fazer então? Controlar a temperatura. Refrescar quando estiver muito quente, chambrear (galicismo muito in para aquecer...) quando estiver muito frio. E esquecer a temperatura ambiente.
Se dividirmos os tintos em tintos jovens e tintos com idade, temos como recomendação beber os primeiros a 14-16º e os segundos a 16-18º. Acima dos 18º a rapidez com que se perdem as características aromáticas é enorme, o que nos obrigaria a inspirar muito e rápido para não perder nada do prazer que a prova de um vinho nos pode trazer. Incrédulos? Também nós estavamos, até experimentarmos...
Já no que diz respeito a vinhos generosos, temos para os Portos Vintage e LBV, bem como para os Moscatéis, a temperatura de 14-16º. Para os Portos Tawnie, Ruby ou para Moscatéis novos, podemos baixar para 12-14º.
Não devemos esquecer sempre que o processo usado para alcançar a temperatura desejada deverá ser o mais lento possível. As variações bruscas de temperatura podem matar um vinho. Colocar o vinho num sítio fresco, ou no próprio frigorífico na zona menos fria, com alguma antecedência. Os tintos também podem ir ao frigorífico! É mais fácil pegar num vinho tinto fresco demais e deixá-lo ganhar temperatura normalmente, na garrafa ou no próprio copo, sem riscos, uma vez que o frio o que faz é retrair a exalação das componentes aromáticas, e assim não perdemos nada. Temos a facilidade de viver num país em que não temos frio extremo, e em casa as temperaturas ajudam. Para chambrear o cuidado deve redobrar, e devemos resistir à tentação de mergulhar a garrafa em água quente ou de colocar água a ferver no decanter antes de para lá verter o vinho. Deve ser feito vagarosa e pacientemente junto a uma fonte não directa de calor, com tempo.
Isto tudo de nada servirá se não usarmos destes conhecimentos para que na área da restauração e hotelaria façamos ver as nossas preferências. Quantos de nós não chegaram já àquele restaurante de que tanto gostamos, escolhemos a refeição ideal, procuramos conjugá-la com o vinho que nos parece a melhor escolha, para depois vermos que vão buscar a garrafa que está preciosamente guardada em cima do frigorífico onde se guardam os gelados?? É que é espaço útil e arrumação nunca é de menos, dirão os donos do restaurante! Ou ao lado dos compressores frigoríficos? Possivelmente nem vale a pena mandar refrescar, porque estagiar vinho em zonas como estas, em que as temperaturas são altas, já o deve ter estragado... e ao nosso idílico jantar.
Há que perder as vergonhas, e recusar se não estiver em condições, ou nas nossas condições. Muitas vezes os preços já estão bem inflaccionados para ainda por cima sermos mal servidos. Ou então beber vinho só em casa, com os nossos mimos e cuidados.
Depois de tudo isto, os ânimos estavam derreados e ouvia-se coisas como "E eu que pensava que ...." ou "Porque é que nunca pensei nisto?" ou ainda "Mas isto tem muita lógica...". Mas nada melhor para levantar os espíritos do que dar início então às provas! Com o devido cuidado começaram a ser servidos os vinhos, ao melhor estilo prova cega, onde só seriam apresentados no final das provas. O primeiro eleito foi um vinho branco com estágio em madeira, o Lagoalva de Cima Branco 1999, Ribatejo. Composto por Fernão Pires, Arinto e Chardonnay, e já com algum estágio em garrafa, foi então provado. Estava frio demais, e estava um vinho de que pouco se podia extrair. Estávamos a ser testados sobre a importância das temperaturas... Uma questão foi levantada entretanto: um vinho branco já de 1999, com estágio em garrafa? Fomos elucidados que se é um vinho com algum tipo de contacto com madeira na sua elaboração, terá estrutura para enobrecer com esse estágio, ao contrário dos vinhos leves e frutados, que devem ser consumidos jovens. Essa estrutra virá dos taninos da madeira, única fonte desse componente para vinhos brancos.
Passemos ao segundo vinho enquanto deixamos o primeiro ganhar mais 1 ou 2 graus. Entramos nos tintos, com o Monte dos Pelados 2001, alentejano intenso, servido à temperatura ideal. Um vinho fácil de se gostar, com frutas vermelhas nos aromas principais, boa acidez, alguma adstringência. Houve quem lhe encontrasse também algum chocolate.
Este primeiro contacto com os tintos levou à explicação do índice PAI (Persistência Aromática Intensa) e ao ensino da utilização da sensibilidade aromática retronasal. Complicado? É, se estivemos só a ler. A experimentar é menos difícil. O mundo das provas é muito subjectivo, pouco mensurável, e depende de tantas coisas como a sensibilidade de cada um, os seus gostos, ou mesmo estados de espíritos naquela altura. Quantos já não foram confrontados com um vinho que pareceu maravilhoso naquele jantar inesquecível, mas que neste almoço está a saber como um vinho normal?
Foi daqui que surgiu o índice PAI ou de persistência aromática intensa, que pretende ser uma medida que quão intensos serão os aromas de um vinho. Experimentem o seguinte: depois de ter o vinho com a temperatura devida, provem, passem-no pela boca, saboreando. Poderão de seguida mandá-lo fora, como nas verdadeiras provas, ou se preferirem (como nós :-), bebam. Logo após comecem a fazer como que dentadas ou mastigar no ar, abrindo a boca, à medida que respiram normalmente. A circulação do ar pela boca vai realçar os aromas que aí ficaram e vai parecer que são puxados para trás, à medida que também os sentimos no nariz. Esta sensação de que os aromas são empurrados para a parte de tráz da boca, chama-se retronasal. Contem quantas dentadas dão (de aproximadamente 1 segundo cada), até deixarem de sentir os aromas do vinho. O número de dentadas vai corresponder ao índice PAI.
Esse índice existe numa escala entre 0 e 14, sendo que 0 é um vinho que não deixou sensações aromáticas nenhumas, e 14 um vinho de elevadíssima capacidade aromática. Não é vital saber quanto é que cada vinho tem de índice PAI, mas sim aprender a sentir usando a via retronasal, apenas porque nos aumenta mais o prazer e as sensações que temos quando disfrutamos de um bom vinho. Mais incrédulo? Nós também estávamos, mas experimentámos e o resultado foi muito positivo.
Altura ideal para voltarmos ao branco, que agora ganhou um pouco de temperatura e está muito diferente. Rapidamente houve que dissesse que lhe lembrava baunilha, outros madeira. Narizes mais apurados apanharam alguma especiaria do tipo pimentas e mesmo algumas notas de redução.
Aqui se constatou bem que a diferença entre o vinho gelado e o vinho à temperatura correcta.
O terceiro vinho a ser posto em prova é uma novidade recente no mercado, o Convento da Tomina 2001, mais um Alentejano, o novo gama de entrada do produtor Francisco Nunes Garcia. Aqui, e mais uma vez com o cuidado na temperatura, adequada a vinhos tintos jovens, notaram-se bem aromas de fruta mas mais doces, não tanto de fruta fresca, mas mais de fruta em compota.
O vinho seguinte trazia uma forte componente de madeira e tostados, mais uma vez com alguns participantes a apontar notas de achocolatados. Este vinho era o Lagoalva de Cima Reserva Syrah 2000.
O último vinho em prova é também uma novidade, o Quinta da Lagoalva Reserva 2001, um vinho a conjugar bem a madeira e a fruta.
Ao longo da prova tivemos a possibilidade de ir provando de novo os vinhos que estavam no copo há mais tempo e já tinham ganho alguma temperatura, e realmente testemunhámos a diferença. Em virtude da iluminação e ambiente quente, pouco tempo foi necessário para ter alguns copos por volta dos 20º e para notarmos que muito do aroma que lhe tinhamos reconhecido ao princípio já não era reconhecido.
Se ainda não ficaram convencidos, façam a seguinte experiência: refresquem bem um vinho tinto da vossa selecção, abram a garrafa e sirvam um copo de prova, colocando a garrafa de novo no frigorífico. Passado algum tempo sirvam um segundo copo de prova e recoloquem de novo a garrafa no frio. Quando este segundo copo estiver na temperatura recomendada, sirvam um terceiro e provem de todos. Terão o mesmo vinho num copo com temperatura acima, noutro com a temperatura ideal e no terceiro com temperatura abaixo. Agora vejam qual é o mais rico na prova, e digam lá se não parecem 3 vinhos diferentes...
Com isto tudo, já era quase meia noite e a fome apertava. Considerações finais feitas, onde se dissertou também um pouco sobre a relação vinho-comida e a quase impossibilidade da sua não coexistência, e descemos para jantar. Pelo caminho ficou a recomendação de combinar um branco estruturado e com madeira com queijo ou com um prato de bacalhau.
As entradas de queijos vários, farinheira grelhada, pimentos, chouriço com cogumelos, paio, foram acompanhadas com Cartuxa Branco 1999, um vinho que parece já ter tido melhores dias e em que já lhe falta acidez para equilibrar o conjunto, já pesado. O prato principal de Segredos de Porco grelhados foi acompanhado com o já mencionado Convento da Tomina 2001, e o pijama de sobremesas, com Encharcada, Pão de Rala, Sericaia foi excepcionalmente acompanhado com um Porto LBV 1995 Quinta das Herédias (http://www.portoheredias.com/indexgb.htm), um vinho de grande estrutura, que ainda dará bons momentos daqui a alguns anos a quem o acarinhe e guarde.
Tudo isto acompanhado com a simpatia, boa conversa e cantares em tom de Coro Alentejano do Sr. António Simões.
Uma experiência vivida com intensidade por todos, que serviu e muito para aprendermos e repararmos algumas incorrecções, e que certamente vamos querer repetir.
Nota1: A indicação de intervalo de temperaturas indica que a mais baixa é aquela a que o vinho deve estar quando servido, pois a simples passagem para o copo faz com que esta suba de imediato 1 ou 2 graus. Assim, servir a 14-16º significa preparar o vinho para 14º na garrafa ou decanter, para que ao servir no copo, a prova e o beber seja feito a 16º, temperatura atingida com facilidade pelo simples transvasamento.
Nota 2: O que aqui transcrevemos são recomendações e opiniões, não regras ou obrigações. Claro está que acima de tudo está o nosso gosto pessoal e prazer que temos, mas se o objectivo é maximizar o contacto com todas as características do vinho, então pelo menos, experimente uma vez as recomendações. Verá que terá uma agradável surpresa.
Nota 3: Claro está que podem haver incorrecções pelo texto. Se isso acontecer, informe-nos.
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